LA SEQUÍA RETRASA LA MONTANERA DEL CERDO IBÉRICO

Octubre suele ser el mes de comienzo de la montanera, última fase de cría del cerdo ibérico. Ésta consiste en dejar pastar al animal en la dehesa donde se produce el engorde gracias a su alimentación de bellotas y hierba. Este proceso suele extenderse hasta febrero. El menor número de precipitaciones ha provocado un retraso en este calendario.

Estos días, en las dehesas de nuestro país, aumenta la actividad por el comienzo de la montanera, la última fase de la crianza del cerdo ibérico antes de ser sacrificado, y aunque este año ha comenzado con 15 días de retraso, por la sequía, el fruto es bueno.

Cada cerdo ibérico comerá una media de 700 kilos de bellotas. En la Montanera, las bellotas maduras caen sobre un manto de hierbas frescas que las protegen del barro y evitan su deterioro.

La ingesta de este fruto lo va acumulando en forma de ácidos grasos insaturados provocando la famosa infiltración del jamón de bellota 100% ibérico y aportando la textura y el sabor característico.

Hace algunos meses las expectativas de la montanera eran «históricas», puesto que algunos pensaban que podría llegar a ser la mejor de las últimas dos décadas. El motivo era que la carga de la encina y la floración de la misma en primavera se habían desarrollado en condiciones muy positivas para que el fruto diese de comer a las piaras.

Hacen falta más lluvias para que haya más hierba en el campo, ya que la actual es poca e insuficiente si tenemos en cuenta que cada cerdo come en estos meses entre cuatro y cinco kilos de este vegetal.

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